Nghĩa vụ xử lý dầu mỡ thải và rác thực phẩm của quán ăn, quán cà phê

Cơ sở pháp lý và vấn đề đặt ra

Quán ăn, quán cà phê là nhóm cơ sở dịch vụ ăn uống phát sinh khối lượng đáng kể chất thải thực phẩm, dầu mỡ thải từ chế biến và vệ sinh dụng cụ, cùng nhiều loại bao bì dùng một lần. Về mặt pháp lý, các dòng chất thải này không được xử lý theo cảm tính mà phải được phân loại đúng bản chất ngay tại nguồn, sau đó lưu giữ, chuyển giao và xử lý theo quy định hiện hành. Trọng tâm tuân thủ nằm ở Luật Bảo vệ môi trường 2020, các văn bản hướng dẫn về quản lý chất thải rắn sinh hoạt và quy định xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực môi trường.

Đối với cơ sở kinh doanh ăn uống, nghĩa vụ pháp lý không chỉ dừng ở việc “đổ bỏ đúng chỗ” mà còn bao gồm tổ chức thu gom, không để phát tán ra môi trường, không làm lẫn chất thải thực phẩm với chất thải nguy hại, và không xả dầu mỡ làm ảnh hưởng hệ thống thoát nước. Việc không đáp ứng yêu cầu này có thể dẫn đến trách nhiệm hành chính, chi phí khắc phục, và trong trường hợp gây hậu quả nghiêm trọng còn kéo theo trách nhiệm pháp lý khác.

Phân biệt dầu mỡ thải và rác thực phẩm

Rác thực phẩm

Rác thực phẩm là phần thức ăn thừa, rau củ hỏng, vụn thực phẩm, bã nguyên liệu và các chất thải hữu cơ phát sinh từ hoạt động sơ chế, chế biến, phục vụ ăn uống. Theo khoản 1 Điều 75 Luật Bảo vệ môi trường 2020, chất thải rắn sinh hoạt phải được phân loại theo nhóm phù hợp; chất thải thực phẩm được tách riêng để xử lý theo cơ chế quản lý riêng của chất thải hữu cơ. Về nguyên tắc, nhóm chất thải này phải được chứa, đựng an toàn và chuyển giao cho đơn vị thu gom, vận chuyển chất thải rắn sinh hoạt hoặc cơ sở có chức năng phù hợp.

Dầu mỡ thải

Dầu mỡ thải từ bếp, chảo chiên, nồi rán, bẫy mỡ và công đoạn rửa dụng cụ là chất thải có nguy cơ gây ô nhiễm cao nếu xả trực tiếp vào cống. Trong thực tiễn quản lý môi trường, dầu mỡ thải có nguồn gốc thực phẩm của quán ăn, quán cà phê không được xem là chất thải nguy hại nếu không lẫn thành phần nguy hại; tuy nhiên, chúng vẫn phải được thu gom và chuyển giao đúng nơi, đúng đối tượng có chức năng phù hợp. Cách hiểu này phù hợp với định hướng quản lý chất thải rắn thông thường và yêu cầu không để dầu mỡ đi vào hệ thống thoát nước chung.

Quán ăn, quán cà phê phải làm gì với rác thực phẩm?

Rác thực phẩm phải được phân loại ngay khi phát sinh, tách khỏi bao bì, chai lọ, giấy, nhựa và các loại rác khác. Cơ sở cần bố trí thùng chứa kín, có nắp đậy, dễ vệ sinh, hạn chế mùi và côn trùng. Việc chứa chung rác thực phẩm với chất thải nguy hại hoặc chất thải có thành phần nguy hại là hành vi không phù hợp với nguyên tắc phân loại chất thải tại nguồn.

Sau khi phân loại, rác thực phẩm phải được chuyển giao cho đơn vị thu gom chất thải rắn sinh hoạt có chức năng phù hợp hoặc được xử lý theo hình thức tái sử dụng, tái chế, làm phân bón hữu cơ, làm thức ăn chăn nuôi nếu đáp ứng điều kiện pháp luật. Với quán ăn, quán cà phê có phát sinh lượng rác lớn, việc ký hợp đồng dịch vụ thu gom chất thải là giải pháp quản trị rủi ro bắt buộc để chứng minh trách nhiệm tuân thủ. Dù lượng phát sinh ít hay nhiều, cơ sở vẫn phải bảo đảm không tồn lưu kéo dài gây ô nhiễm, mùi hôi và mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Quán ăn, quán cà phê phải làm gì với dầu mỡ thải?

Dầu mỡ thải phải được thu gom riêng tại nguồn, không đổ trực tiếp xuống cống, hố ga hoặc bồn rửa. Cơ sở kinh doanh cần trang bị dụng cụ hứng, chứa và lưu giữ dầu mỡ đã qua sử dụng trong thùng, can hoặc thiết bị chuyên dụng có nắp kín. Trường hợp bếp có phát sinh nước thải chứa dầu mỡ, cần tổ chức tách dầu mỡ trước khi xả thải để giảm nguy cơ tắc nghẽn và giảm tải cho hệ thống thoát nước.

Đối với dầu mỡ thải có nguồn gốc thực phẩm, việc chuyển giao nên thực hiện cho tổ chức, cá nhân có chức năng thu gom, tái chế hoặc xử lý phù hợp với chất thải rắn công nghiệp thông thường hoặc chất thải phù hợp khác theo hồ sơ môi trường của cơ sở. Cơ sở không được tự ý đốt, đổ bỏ bừa bãi hoặc trộn lẫn với hóa chất tẩy rửa, nhớt máy hay chất thải nguy hại. Nếu dầu mỡ đã bị nhiễm tạp chất nguy hại thì cách thức quản lý phải chuyển sang chế độ quản lý chất thải nguy hại tương ứng.

Yêu cầu về nước thải từ khu bếp và khu phục vụ

Nước thải phát sinh từ khu rửa chén, sơ chế, vệ sinh bếp thường chứa dầu mỡ và cặn hữu cơ. Cơ sở kinh doanh phải tổ chức thu gom, xử lý sơ bộ trước khi xả ra hệ thống thoát nước hoặc nguồn tiếp nhận theo quy chuẩn kỹ thuật môi trường áp dụng. Việc không tách dầu mỡ khỏi nước thải thường làm tăng nguy cơ vi phạm tiêu chuẩn xả thải, gây mùi hôi, đóng bám đường ống và phát sinh tranh chấp với đơn vị quản lý hạ tầng.

Trong hồ sơ môi trường của cơ sở, nếu đã có quy định cụ thể về hệ thống xử lý nước thải, chủ cơ sở phải vận hành đúng nội dung đã cam kết hoặc được phê duyệt. Nếu chưa có quy định riêng, nước thải từ khu nhà ăn và khu bếp vẫn phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật môi trường tương ứng khi xả thải. Việc lắp đặt bẫy mỡ, bể tách mỡ và quy trình vệ sinh định kỳ là yêu cầu thực hành phù hợp để bảo đảm tuân thủ.

Trách nhiệm quản trị nội bộ của chủ cơ sở

Chủ quán cần ban hành quy trình nội bộ về phân loại rác, thu gom dầu mỡ và vệ sinh khu bếp. Quy trình này phải xác định rõ vị trí đặt thùng rác, lịch thu gom, phương thức bảo quản dầu mỡ thải và đầu mối liên hệ với đơn vị thu gom. Nhân sự trực tiếp chế biến, phục vụ và dọn dẹp phải được hướng dẫn thống nhất để tránh nhầm lẫn giữa rác hữu cơ, bao bì tái chế và chất thải có tính nguy hại.

Hồ sơ chứng minh tuân thủ nên gồm hợp đồng chuyển giao chất thải, biên bản bàn giao, hóa đơn dịch vụ, nhật ký vệ sinh bẫy mỡ và tài liệu đào tạo nội bộ. Những tài liệu này đặc biệt quan trọng khi cơ quan quản lý kiểm tra đột xuất về môi trường, an toàn thực phẩm hoặc phòng cháy, chữa cháy. Việc lưu giữ hồ sơ không chỉ là biện pháp quản trị mà còn là căn cứ pháp lý để chứng minh đã thực hiện đúng trách nhiệm của chủ nguồn thải.

Chế tài pháp lý khi xử lý không đúng

Hành vi đổ bỏ dầu mỡ xuống cống, xả thải không qua tách mỡ, để rác thực phẩm tồn lưu gây ô nhiễm, hoặc chuyển giao chất thải cho đối tượng không đủ chức năng có thể bị xử phạt vi phạm hành chính theo Nghị định 45/2022/NĐ-CP. Mức xử phạt phụ thuộc vào tính chất hành vi, khối lượng chất thải, mức độ tác động môi trường và tình tiết tăng nặng, giảm nhẹ. Ngoài tiền phạt, cơ sở còn có thể bị áp dụng biện pháp khắc phục hậu quả như thu gom, vận chuyển, xử lý lại chất thải và buộc khôi phục tình trạng môi trường ban đầu.

Về mặt quản trị kinh doanh, vi phạm môi trường còn kéo theo rủi ro bị phản ánh từ khu dân cư, bị kiểm tra liên ngành và ảnh hưởng uy tín thương hiệu. Đối với quán ăn, quán cà phê nằm trong khu dân cư đông đúc, mùi hôi từ rác thực phẩm và dầu mỡ đông tụ trong hệ thống thoát nước là một trong những nguyên nhân thường dẫn đến khiếu nại. Do đó, tuân thủ pháp luật không chỉ là yêu cầu bắt buộc mà còn là điều kiện duy trì hoạt động bền vững.

Quy trình tuân thủ khuyến nghị cho quán ăn, quán cà phê

1. Phân loại riêng rác thực phẩm, bao bì và dầu mỡ thải ngay tại điểm phát sinh.
2. Bố trí thùng chứa kín, dễ vệ sinh, có ký hiệu nhận diện rõ ràng.
3. Lắp đặt hoặc sử dụng thiết bị tách dầu mỡ cho khu bếp và khu rửa.
4. Ký hợp đồng với đơn vị thu gom, vận chuyển chất thải phù hợp.
5. Lưu hồ sơ bàn giao, vệ sinh định kỳ và kiểm tra nội bộ thường xuyên.

Thực hiện đầy đủ các bước trên giúp cơ sở giảm thiểu nguy cơ vi phạm và đáp ứng đồng thời yêu cầu về môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm và quản trị vận hành. Mô hình quản lý càng đơn giản, càng cần chuẩn hóa bằng quy trình để bảo đảm tính nhất quán. Đây là cách tiếp cận phù hợp cho cả quán ăn nhỏ lẫn quán cà phê quy mô vừa.

Kết luận

Đối với quán ăn, quán cà phê, dầu mỡ thải và rác thực phẩm là hai dòng chất thải phải được quản lý tách biệt, lưu chứa an toàn và chuyển giao đúng chức năng. Rác thực phẩm thuộc nhóm chất thải hữu cơ cần được thu gom, không để tồn lưu gây ô nhiễm; dầu mỡ thải phải được tách khỏi nước thải và không xả trực tiếp vào hệ thống thoát nước. Cơ sở tuân thủ tốt các yêu cầu này sẽ giảm đáng kể rủi ro pháp lý, bảo vệ môi trường kinh doanh và duy trì hình ảnh chuyên nghiệp trước khách hàng cũng như cơ quan quản lý.

Tài liệu tham khảo

• Luật Bảo vệ môi trường 2020, số 72/2020/QH14.
• Nghị định 45/2022/NĐ-CP của Chính phủ về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực bảo vệ môi trường.
• Các quy định hiện hành về quản lý chất thải rắn sinh hoạt và chất thải thực phẩm.
• Quy chuẩn kỹ thuật môi trường áp dụng đối với nước thải sinh hoạt và nước thải phát sinh từ hoạt động dịch vụ ăn uống.
• Tài liệu hướng dẫn quản lý chất thải thực phẩm và dầu mỡ thải trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống.